Atelier Cacao – Max bei den Schokoladen-Künstlerinnen

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Schokolade mit Rosenblättern, Chili, Senf oder Lakritz – was nach ungewöhnlichen Geschmackserlebnissen klingt, sieht in den Regalen des nostalgisch eingerichteten Atelier Cacao enorm appetitlich aus. Mit seinen exklusiven Bio-Kreationen, hergestellt in der angegliederten Schokoladenmanufaktur, lädt das Café im hippen Zentrum von Berlin zum Verweilen und Genießen ein.

Max probiert die „Atelier Cacao“ Torte und ist begeistert

Schokoladenfan Max freut sich, dass er den Konditorinnen Nina Engel und Katharina Kraft, Kim Lehmann und Elena Joch als Kurzzeit-Lehrling bei ihren Schokoladen-Zaubereien über die Schulter schauen darf.

Handwerkliche Experimente

Besonders lockt ihn die exklusive Atelier-Cacao-Torte mit ihrer glänzenden, opulenten Schoko-Kuppel – gefüllt mit dunkler Mousse au Chocolat. Gern verraten Kim und Katharina Max, wie sich ihr Erfolgsrezept zubereiten lässt.

Die Schokoladen-Torte „Atelier Cacao“ mit der besonderen Kuppelform

Mit wenig Zutaten zu maximalem Genuss

„Wir produzieren hochwertige Schokospezialitäten mit so großer Sorgfalt wie möglich und so wenig Zutaten wie nötig.“ – lautet das Motto der Konditorinnen. Dafür müssen alle Zutaten höchste Qualität haben, so stammt der Kakao etwa von einem Biohändler aus Peru. Diese handwerkliche Qualität macht sich auch im Geschmack bemerkbar: „Unsere Schokolade hat einen reinen, unverfälschten Geschmack. Sie zergeht im Mund und liegt nicht schwer im Magen.“ Max kann dies bestätigen – er konnte nicht widerstehen und hat vorsichtig genascht. Während er die verschiedenen Schokoladen probiert, erklärt ihm Kim, welche Zutaten für die Atelier Cacao –Torte wichtig sind

Max und Kim bestreichen Törtchen mit cremiger Bioschokolade

„Es kommt darauf an, alle Zutaten in der richtigen Reihenfolge zu melieren“

In der Backstube der Schokoladenmanufaktur backen die drei zunächst einen Wiener Schokobiskuitboden.  Es folgt das Herzstück der Torte: die luftige Mousse au Chocolat, sie wird aus Edelbitterschokolade mit 70% Kakaoanteil und einer Mischung aus Eischnee und Sahne hergestellt. Kim erklärt Max die Herausforderungen beim Zubereiten: „Es ist wichtig, alle Bestandteile gleichzeitig fertigzustellen und auf etwa 40° Grad zu temperieren. Zudem sollten die Zutaten in der richtigen Reihenfolge gemischt oder, wie Profis sagen, meliert werden. So wird die Schokolade nicht fest und die geschlagene Masse fällt nicht zusammen.“ Max ganze Konzentration ist gefordert, als er zuerst die aufgewärmte Schokolade in den Eigelb-Milch-Fond gießt und dann die aufgelöste Gelatine einrührt. Diese Mischung gibt er in den Eischnee und verrührt die Masse am Ende mit der geschlagenen Sahne.

Kim zeigt Max, wie die opulente Kuppelform der Schokoladentorte entsteht

Nun wird die Torte in Form gebracht: Katharina nimmt einen der runden Wiener-Schokoböden und drückt ihn vorsichtig in eine Kuppelform, bis er eine Mulde bildet. In diese wird die Mousse au Chocolat gegeben. Auf die glattgestrichene Masse legt die Feinbäckerin einen weiteren Boden, drückt die Teigränder zusammen und stellt das Ganze mehrere Stunden lang kalt. Wer auf Nummer sicher gehen will, stellt die Torte über Nacht in den Kühlschrank. Dann wird die Kuppel gestürzt und in zwei dünnen Lagen mit einer cremigen Canache bestrichen, die Max zu gleichen Teilen aus Kuvertüre und Sahne angerührt hat.

Torten-Architektur mit Wow-Effekt

Zur Dekoration der Kuppel produzieren Max und Kim nun filigrane Schokokringel. Dafür wird  erwärmte, zähflüssige Schokolade dünn auf Transferfolie mit bunt bedruckter Kakaobutter gestrichen.

Die Terrinen Form verleiht den Kringeln ihre runde Form

Um Bruchstellen für die Kringelstreifen zu erhalten, unterteilen die beiden die Fläche mit einem gezinkten Spachtel. Anschließend legt Kim die Folie in eine Terrinen Form, stellt sie für fünf Minuten in den Kühlschrank Sie zieht die Folie von der Schokolade und bricht die Streifen vorsichtig auseinander – fertig sind die Schokoladenkringel.

Bunte Schokokringel ein echter Hingucker auf jeder Torte

Gegensätze ziehen sich an

Nach dem Tortenbacken erkundet Max das restliche, etwas ausgefallene Sortiment der Berliner Manufaktur: Quaderförmige Trinkschokolade am Stiel, die sich bei Bedarf mit Gewürzen wie Chili, Ingwer, Zimt verfeinern lässt.

Max sortiert die Schokolade am Stiel

Exotische Geschmackskombinationen liefert auch die Tafelschokolade mit Rosenblättern oder Lavendel, gesalzenen Erdnüssen oder Lakritz. „Erfolg haben bei uns diejenigen Produkte, die möglichst viele Geschmacksnerven gleichzeitig berühren. Gegensätzliches wie Salzig-Süß oder Scharf-süß regt Körper und Geist an.“ erläutern die Feinbäckerinnen. „Unsere Traube-Nuss-Kreation stieß hingegen kaum auf Interesse – die Kombination war scheinbar zu profan.“ Es gibt auch eine Chili-Torte – doch bei den Tortenrezepten mögen die Kunden lieber Klassisches

Als Inspiration dient den Schoko-Künstlerinnen ihr Alltag: Bücher, Kundentipps, ein Besuch im Supermarkt. Die Idee zu einer Lakritzschokolade entstand auf dem Wochenmarkt, auf dem Atelier Cacao einen Stand hatte. Der Standnachbar verkaufte Lakritz und regte Nina Engel und ihr Team an, Lakritzpulver in ihre Kakaomasse einzurühren. Dieses Geschmackswunder nennen die Macherinnen ihre „Drei-Minuten-Schokolade“ – ein Hauch von Lakritz macht sich erst im Abgang, nach etwa drei Minuten des Schokoladengenusses, bemerkbar.

Ausgefallene Schokoladenkombinationen geben dem Sortiment die besondere Note

Bewusst genießen

„Natürlich war von Beginn an klar, dass es gewagt ist, auf hochwertige Bioschokolade aus handwerklicher Produktion zu setzen.“ gibt Nina zu. Die vier Konditorinnen kennen sich aus ihrer Ausbildung bei einem Berliner Traditions-Feinbäcker; vor erst dreieinhalb Jahren begannen sie mit der Herstellung von Bio-Schokoladenspezialitäten. Doch der Laden läuft. Das dürfte an dem wachsenden Bewusstsein für hochwertigen Bio-Genuss liegen – und an der Leidenschaft der vier Schokomädels. Ihre gemeinsame Zukunftsvision: Ihr Konditoren-Know How würden sie am liebsten in einer Schokoladenakademie weitergeben, in dem der Rohstoff Kakao erforscht und Schoko-Bier gebraut wird. Entspannen können sich die Teilnehmer dann im Schokoladenhotel mit Schokoladen-Wasserfällen, exotischen Kakaopflanzen und Schoko-Wellness.