Deutsch-Französische Tortenjuwelen in Albrechts Patisserie

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Klein und fein, zurückhaltend elegant, mit Sorgfalt und Liebe zum Detail zubereitet – die Merkmale französischer Patisseriekunst finden sich nicht nur im Gebäck, sondern auch in dem stilvollen Ambiente von Albrechts Patisserie (http://albrechts-patisserie.de) wieder. Torten-Fan Max begleitet Konditorin Stephanie Albrechts einen Tag lang bei der Arbeit, um herauszufinden, wie sich im Berliner Viertel Prenzlauer Berg französische Raffinesse mit deutscher Konditorentradition verbinden lässt.

Sofort fallen der Feinbäckerin ihre eigenen Lehr- und Wanderjahre ein: Nach ihrer Ausbildung im Westerwald erweiterte sie ihr Wissen in Konditoreien und Edelrestaurants in St. Gallen, am Bodensee und in Paris. „Ich wusste eigentlich von Beginn an, dass ich mich selbstständig machen wollte.“ erzählt die junge Mutter, die heute drei Patisserie-Filialen inklusive Café und mit etwa 30 Angestellten führt. Ihre vielfältige Erfahrung in der gehobenen Gastronomie schlägt sich auch in den Produkten wieder. Sie verwendet nur hochwertige Zutaten, die „meine Großmutter auch eingesetzt hätte“. Diese verbindet sie zu exquisiten, von ihrer Zeit in Frankreich inspirierten Kreationen – Petits Fours, Tartes und Macarons, aber auch Hochzeitstorten.

Während die Feinbäckerin berichtet, genießt Max eine mit frischer Mousse gefüllte  Himbeer-Joghurt-Charlotte – ein französisches Törtchen, eingefasst von einem Biskuitteig. Ihn fasziniert die aufregende Kombination aus Süße und Säure, cremiger und luftiger Konsistenz. „Komplexe, ausgewogene Geschmackserlebnisse machen das französische Tortenhandwerk aus.“ erklärt Albrechts. „Dazu gehören auch Kontraste im Geschmack und der Konsistenz.“ Die erreicht sie etwa, indem sie knusprige Kakaobohnen oder saures Obst zur cremigen, süßen Mousse gibt. Nun soll Max das Geheimnis der Himbeer-Joghurt-Charlotte kennenlernen und begleitet die Konditorin in ihre geräumige Backstube etwas außerhalb in Berlin Weißensee.

Schnell, präzise – und „mit dem Auge“ gebacken

In der Backstube stellen die Konditoren täglich von 6 bis 9 Uhr morgens 20 Tortensorten her – zusätzlich zum Kleingebäck. Bevor die Cafés um 10 Uhr öffnen, müssen alle Produkte in die Filialen in der Berliner Innenstadt ausgeliefert werden. In dem emsigen Treiben versucht sich Max nun an seiner ersten Charlotte. Zunächst bereitet er einen einfachen Biskuitboden zu, mit dem er Seiten und Boden der Charlottenformen auslegt. Der Hobbykonditor lernt, dass es darauf ankommt, den Boden bei etwa 210° Grad kurz und sehr heiß – und auch „mit dem Auge“, wie Stephanie erklärt – zu backen.

Dann verrät sie ihm, wie sich die fruchtig süß-saure Joghurt-Sahnemousse herstellen lässt. Zunächst gilt es, den Joghurt, wie Sahne, cremig zu schlagen. Anschließend vermischt Max den Joghurt mit Gelatine, Zucker, Zitronensaft und der Sahne und füllt die Mousse in Förmchen. Wichtig dabei, erläutert Stephanie: „Erst die Gelatine auflösen, diese dann nach und nach zur Joghurt-Zitronenmasse geben – und die Sahne erst ganz zum Schluss hinzufügen, damit sie nicht klumpt.“ Nachdem die Mousse einige Stunden kaltgestellt war, werden die kleinen Kunstwerke Schluss mit Himbeeren verziert – und voilà: fertig ist die Delikatesse!

Zeit für Alltagsfreuden

Komplizierter war es, berichtet Stephanie, Macarons in Albrechts Patisserie einzuführen – ein traditionelles französisches Baiser-Gebäck aus feinem Mandelmehl, gefüllt mit zarter Canache, Buttercreme oder Konfitüre. „Obwohl wir Unmengen an Rezepten zu Hause und in der Backstube ausprobiert und sogar einen französischen Konditor zu Hilfe gerufen haben, wollten die Macarons nicht richtig schmecken.“ erzählt die Konditorin. „Als ich schon aufgeben wollte, war das letzte Rezept (http://albrechts-patisserie.de/post/23729287213/rezept-macarons), das ich dann getestet habe, zum Glück ein Treffer.“ Die Herausforderung besteht darin, die richtige Konsistenz des Biskuitteigs zu erreichen: „Er muss vor dem Backen zähflüssig, fast Lava-artig, vom Löffel tropfen. Zudem wird ein besonders fein gemahlener Mandelstaub benötigt.“ Max nascht von den winzigen bunten Kugeln – und ist begeistert.

Dass Macarons, Petits Fours und ähnlich klein portioniertes Feingebäck so gefragt ist, dürfte dem Gesellschaftstrend zur Individualisierung Rechnung tragen. „Unsere Kunden mögen es, nicht gleich eine komplette Torte kaufen zu müssen, sondern unterschiedliche Sorten individuell zusammenstellen zu können.“ sagt Stephanie. Albrechts Patisserie ist seit der Eröffnung 2004 ein großer Erfolg – die junge Chefin freut sich, dass sich auch in Deutschland zunehmend Kundschaft für den ausgesuchten Genuss zwischendurch findet und kleine Alltagsfreuden wie delikate Torten-Kleinigkeiten wertschätzt.