Obstbrände – die zeitlosen Klassiker kommen wieder

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Lange aus der Mode gekommen, finden sie immer mehr Fans: die guten alten Obstbrände. Auch außerhalb der gehobenen Gastronomie, wo ein guter Obstbrand als krönender Abschluss eines feinen Essens nie fehlen durfte, tauchen sie mittlerweile immer häufiger auf. Ihr Comeback feiern sie nicht nur als Digestif, sondern auch als Begleiter zu Desserts und Backspeisen. Der Fantasie sind dabei kaum Grenzen gesetzt: Nicht nur Äpfel, Birnen, Kirschen, Sauerkirschen, Zwetschgen, Mirabellen, Aprikosen, Quitten werden zu Obstbränden verarbeitet – auch Nüsse, Bananen oder Spargel finden ihren Weg in die Flaschen.

Die Herstellung von einem Obstbrand klingt im ersten Augenblick ganz einfach, erweist sich im Detail aber als sehr komplex. Die verschiedenen Früchte werden zunächst in einer sogenannten Maische zusammengebracht. Anschließend beginnt dann der Gärprozess, bei dem Zucker in Alkohol umgewandelt wird. Damit der Edelbrand anschließend auch seinen Namen verdient, erfolgt danach der Destillationsprozess. Der fertige Obstbrand hat normalerweise einen Alkoholgehalt von mindestens 37,5 Volumenprozent.

Fast alle Brennereien findet man dabei südlich des Mains: Berühmt sind Kirschwasser aus dem Schwarzwald, Marillenobstler aus der Wachau, die Eau de vie – „Wässer des Lebens“ – aus Frankreich oder die zahlreichen Sorten, deren Früchte auf den üppigen Streuobstwiesen am Bodensee geerntet werden. Doch noch wichtiger als die Region ist die Sorgfalt im Produktionsprozess. Wir haben uns von Karola Henninger, Edelbrand-Sommelière und Inhaberin der Edelbrennerei Henninger, in die Geheimnisse feiner Tropfen und Obstbrände einweihen lassen.

Frau Henninger, was macht einen edlen Obstbrand aus?

Das ist ähnlich wie beim Wein: Vom Wetter und Boden über die Qualität der Früchte und des Wassers bis zur exakten Abgrenzung aller Herstellungsschritte muss alles mit maximaler Qualität und Sorgfalt ablaufen.

Wie kann der Laie den Billigtropfen aus dem Supermarkt vom feinen Edelbrand unterscheiden, bevor er am nächsten Morgen mit Kopfschmerzen aufwacht?

Wenn der Duft in der Nasenwurzel sticht, liegt dies nicht nur an hohen Alkoholgehalten von über 45 Prozent. Es kann auch ein Zeichen für schlechte Qualität sein. Wenn der Brand dann noch scharf nach Lösungsmitteln schmeckt, deutet dies auf eine fehlerhafte Destillation hin. Ein Brennmeister muss die exakten Schnittpunkte zwischen den drei Brennphasen treffen. Was zu Supermarktpreisen leider nicht funktionieren kann.

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 Die Produktion eines Edelbrands beginnt bereits auf der Streuobstwiese. Worauf achten Sie dort?

Das Obst muss vollreif sein, darf aber trotzdem keine schlechten Stellen besitzen. Deshalb darf auch nicht nur das Schrottobst in die Maische, während die schönen Früchte beim Bäcker landen. Man würde hinterher Blätter, Grashalme oder Schimmelflecke herausschmecken. Entscheidend ist auch das Wasser, das je nach Region unterschiedlich viel Kalk besitzt. Und man schmeckt, ob es ein schöner Sommer war.

Obstbrände besitzen eine große Tradition, lagen in den vergangenen 20 Jahren aber nicht im Trend. Wie schätzen Sie die Zukunft des Obstbrands ein?

Recht gut, wir beobachten ein großes Interesse an Edelbränden in der Generation ab 30 Jahren. Da geht es nicht um Massen, die weggetrunken werden, sondern um Qualität, die genossen wird. Bei uns in Franken und generell in Süddeutschland stehen Brände traditionell höher im Kurs als im Norden. Doch auch das passt sich langsam an.

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Empfehlen Sie einen edlen Obstbrand als klassischen Digestif, also als Verdauungsschnaps nach dem Essen, oder sehen Sie ihn auch als Begleiter zu Käse und Süßspeisen?

Ich finde gerade die Begleitung zu Speisen hochinteressant: Mit Käse korrespondiert ein Edelbrand wegen seiner Frucht ohnehin gut. Und auch zu Desserts passen lieblich-fruchtige Geschmacksrichtungen: Etwa ein Sauerkirsch-Likör zu einer Bayerischen Creme oder ein feinaromatischer Zwetschgengeist zu Schokoladigem. Und zum Panna cotta mit angedickten Kirschen habe ich neulich einen Kirsch-Brandy serviert – ganz, ganz toll!

Frau Henninger, vielen Dank für das Interview!

Mousse au Chocolat

Kleiner Augenblick Mousse au Chocolat

Unsere Kombinationsvorschläge rund um die Edelbrände aus der Conditorei Coppenrath & Wiese:

In der nächsten Woche setzen wir unsere Männerserie auf kuchenkult.de fort. Dort stellen wir abgefahrene Kuchenformen vor. Das Auge backt ja schließlich mit.