Vom Einfall und Aufstieg des Käse-Kuchen

Vom Einfall und Aufstieg des Käse-Kuchen 1

Say cheese – cake!

Käse-Kuchen, Quark-Kuchen, Quark-Torte, Topfen-Torte oder Cheesecake.
Das alles bezeichnet einen Nachtisch bzw. ein Backwerk, das zum Hauptteil aus Quark (auch weißer Käse genannt) oder Frischkäse besteht. Was uns all diese Namens-Varianten verraten?
Dass der Käse-Kuchen von Region zu Region eine andere „Karriere“ hingelegt hat.

Antiker Käse-Kuchen

Laut Irene Krauß „Chronik bildschöner Backwerke“ Stuttgart 1999 wurde bereits in der römischen Antike eine Art Käse-Kuchen aus Quark oder Sauerrahm als Nachtisch gereicht. Rezepte sind aus der Sammlung von Marcus Porcius Cato (234 – 149 v.Chr.), besser bekannt als “Cato der Ältere”, überliefert. Er führt in seinem Werk “De Re Rustica” ein wahrhaft rustikales Rezept an, in dem zwei Pfund Käse in einem Mörser zerstoßen und mit einem Pfund Mehl und einem Ei vermischt, zu einem Laib geformt und gebacken wurden. Klingt eher nach Brot als nach was Süßem.

Eher Hauptgang als Nachtisch

Und auch bei Guillaume Tirel alias Taillevent (1312-1395), dem Koch des französischen Königs Karl V., klingt das erste moderne Käse-Kuchen Rezept eher nach dem Vorfahren des Flammkuchen als nach einer süßen Sonntag-Speise: “Käsekuchen wird von feinem Käse gemacht, der in viereckige Stücke geschnitten wird, so groß wie Bohnen, die reichlich mit Eiern vermischt sind. Der Teig dazu muss mit Eiern und Butter eingerührt sein.” (Zitat aus Irene Krauß, Chronik bildschöner Backwerke, Stuttgart 1999, S. 171). Noch heute ist ein Käse-Kuchen in der Schweiz ein herzhafter Blechkuchen mit einem Belag aus heftig-deftig geriebenem Hartkäse.

Käse-Kuchen als erste Sonntag-Speise

Das älteste deutschsprachige Rezept von 1598 ist gleichzeitig auch das erste für einen Nachtisch. Es stammt von der Nürnbergerin Anna Wecker, eine der wenigen namentlich bekannten Frauen, die im 16. Jahrhundert Kochbücher verfassten. Noch um 1900 war die „Eyer-Käß-Dorten“ nicht in allen deutschen Regionen gleichermaßen aufgegangen. In Nordwestdeutschland, Schleswig-Holstein und dem äußersten Südwesten von Karlsruhe bis Basel. (Irene Krauß, Chronik bildschöner Backwerke, Stuttgart 1999, S. 174) was damit zusammenhängt, dass nicht überall Quark in der Küche verwendet wurde. Und auch in Berliner Kochbüchern fehlt dieses Backwerk zumindest noch um 1800; hier tischte man am Sonntag stattdessen eine Torte mit einem Belag aus einer Eier-Sahne-Butter-Mischung auf.

Käse-Kuchen Übersee

Seinen Weg über den großen Teich fand das deutschsprachige Rezept in den 1840er Jahren in den Händen der Siedler, Amish People, die sich in der Gegend um Pennsylvania, gar nicht mal soweit entfernt von NY niederließen. In  genau dieser Gegend nahm die amerikanisierten Cheesecake-Variante, seine ersten Geh- und Stehversuche, die im Vergleich zu seinen deutschen Nachtisch-Vorfahren mit dem hohen Einsink-Risiko außergewöhnlich gut gelangen. Die Amis verwenden bis heute Kekskrümel statt traditionellem Mürbteig und festen Doppelrahmkäse – gibt es erst seit Ende des 19Jahrhunderts – statt fluffigem, einfall-gefährdetem Quark und kommen so „kalt gebacken“ ganz ohne Ofen aus.

Apropos: Ofen aus.
Wir haben für euch die „10 best of Käsekuchen“ auf Bildern festgehalten.
Sagt doch mal wieder cheese – da freut sich unsere Kuchen-Gabel.

Käse-Kuchen-Varianten

Klassischer Käse-Kuchen 
Mit Füllung aus lockerer Käsecreme, verfeinert durch einen Hauch Zitrone und natürlicher Vanille. Dieser hier fällt euch sicher nicht zusammen! Feinste Kuchen Käse aus der Conditorei Coppenrath & Wiese.

Klassischer Käsekuchen

Credit: Conditorei Coppenrath & Wiese

American Cheesecake
Das Typische daran: Der Boden besteht aus Kekskrümeln, yummi! – Hier in der Variante Chocolate Espresso Cheesecake von Cynthia Barcomi.

Schokolade Espresso Käsekuchen

Credit: www.randomhouse.de – aus Cynthia Barcomi’s Backbuch

Käse-Kuchen mit Baiser (Tränchentorte)
Diese Variante wird klassisch gebacken, jedoch etwa 8 Minuten vor Ende der Backzeit aus dem Ofen genommen und mit einer Baiserschicht überzogen und dann zu Ende gebacken. Beim Abkühlen schlägt sich die Feuchtigkeit der Käsemasse im Baiser nieder und bildet kleine Perlen, die aussehen wie Tränchen. Mehr Infos zur Käse-Torte mit Mandelbaiser: “Die besten Käsekuchen” von Oda Tietz, ca. 5 Euro, www.randomhouse.de.

Käsekuchen mit Baiser

Credit: Bassermann Verlag/Karl Newedel

Frischkäse-Torte
Es müssen ja nicht immer (Erd-)Beeren sein. Hauptsache, es ist Käse drin. Und was für einer! Torte aus sonnengereiften Mandarinen und PHILADELPHIA®-Frischkäse auf knusprigem Crumbleboden aus der Conditorei Coppenrath & Wiese.

Frischkäse-Torte

Credit: Conditorei Coppenrath & Wiese

Käse-Kuchen ohne Boden
Bodenlos guter Geschmack! Hierbei werden die Zutaten der Quarkmasse mit Weichweizengrieß oder Maisgrieß zusammengerührt und gebacken. Wem das zu simpel ist, der verziert mit Schokolade und Früchten, wie hier.

Käsekuchen ohne Boden

Credit: www.quinndombrowski.com

Zupfkuchen
Da man nicht genau weiss, ob er aus Russland stammt, nennen wir ihn nur Zupf-Kuchen. Eine Kombination aus Käse- und Schokoladen-Kuchen. Der Boden und die Wände bestehen aus einem Knetteig mit Kakao. Mehr Infos: “Die besten Käsekuchen” von Oda Tietz, ca. 5 Euro, www.randomhouse.de.

Kombination aus Schokoladen- und Käsekuchen

Credit: Bassermann Verlag/Karl Newedel

Käsesahne-Torte
Eine enge Verwandte des Cheesecake. Denn die Quarkmasse (ohne Eier, stattdessen mit erheblichem Schlagsahneanteil) wird nicht mitgebacken, sondern roh auf den fertigen Tortenboden gegeben, wo sie durch Gelantine oder Stärke nach einer Nacht im Kühlschrank schnittfest wird. Also ganz ohne backen. Und diese hier – ganz ohne Küchen-Tamtam. Festtagstorte Käse Sahne aus der Conditorei Coppenrath & Wiese.

Käsesahne-Torte

Credit: Conditorei Coppenrath & Wiese

Bananen Käse-Kuchen mit Blaubeer Topping
Der Käse-Kuchen ist eine Spielweise für fast jeden Geschmack. Küchen-Queen Cynthia Barcomi hat sich nicht nur an einer Kürbis- oder Ricotta-Mascarpone-Version (siehe Titelbild), sondern auch an einer Bananen-Blaubeer-Variante versucht. Tut das mit diesem Kuchen! In Berlin im Deli Café oder zu Hause, ihr werdet ihn lieben.

Bananen Käsekuchen

Credit: www.randomhouse.de – aus Cynthia Barcomi’s Backbuc

Strawberry Cheesecake Eis
Warum der mit Erdbeermasse bestrichene Käse-Krümelboden-Kuchen „strawberry cheesecake“ in USA so beliebt ist? Er wurde den 1960er Jahren im Rahmen der Vorsorge für den Atomkriegsfall ausdrücklich in das Bevorratungsprogramm mit aufgenommen. Und wie er überlebt hat! Heute gibt’s den Erdbeerkäse-Kuchen weltweit auch als Eiscreme. z.B. von Ben & Jerry’s.

Erdbeer Käsekuchen Eis